| 除夕至,许多家庭都会精心烹制一顿美味大餐来慰劳自己和家人。以前，许多人认为只要餐桌上有鲍参翅肚就算吃得很上档次了；但近年，身处“美食之都”的广州人对食材要求越来越高。品鉴食材已成一门艺术，如何打造精致年夜饭更是市民关心的问题。今天，本报就请来饮食文化名人庄臣，教各位品鉴几款热门的除夕食材。
最百搭：瑶柱
代表菜：瑶柱煮萝卜
做法：萝卜切块，姜蒜爆香，把萝卜放入翻炒，加水，把洗泡过的瑶柱放入，焖至软烂后调味。
寓意：瑶柱由元贝而来，元贝取谐音“源”，寓意“好事源源”。【健康饮食网 foodwang.com】
庄臣认为，瑶柱虽然是大家熟悉的食材，但何为“上佳”则有讲究。瑶柱的口感与水质密切相关。水越冷，瑶柱肉质就越美味。所以市民挑选瑶柱的时候要留意产地——日本中谷和中国青岛都是生产好瑶柱的地方。
此外，挑选瑶柱要学会试味。好瑶柱除了甘、鲜、香之外，以淡口者为上佳。如果盐分太多则很可能是后期人工添加的，有“博重称”之嫌。
庄臣形容瑶柱是“味道深具个性的食材”，只有搭配味道弱的食物，才是平衡的饮食之道。所以他推荐瑶柱焖萝卜，让萝卜吸收瑶柱的鲜味，让瑶柱淋漓尽致地发挥自己的个性。
最甘香：鲍鱼
代表菜：焖30头鲍
做法：30头干鲍，用温水浸一晚，洗净去肠，放入焖烧锅，加入鸡和猪肉焖12小时，收汁调味。烹调过程中不能调味，这样才能让干鲍回复原来的口感。
寓意：鲍与“报”谐音，有报喜报福之意。
庄臣认为，要学会品鉴鲍鱼的真味，不可不了解日本的干鲍食制。因为上好的吉品鲍产于日本，属于贡品。但从前没有冰箱，鲜鲍鱼无法保存，于是渔民就学会把鲍鱼晒干运输，并发现干鲍比鲜鲍多一份独特的香味，由此形成干鲍食制。
品鉴好干鲍的秘诀就蕴藏在干鲍食制中——自然生晒为佳，人工烘干次之。因为生晒鲍鱼水分流失不会太快，而且海风吹过来有“咸气”，令干鲍带有海水味，特别甘香。最上乘的干鲍，晒的地方必须距离海面50米左右才能充分吸收“咸气”。
庄臣强调，挑选干鲍时要注意四个字：轻身坠手。干鲍重量要轻，但拿起来要有分量，“这样才有溏心”。
此外，有些市民过年时会挑选珍贵的大干鲍送礼。而市场上干鲍质量良莠不齐，所以庄臣提醒两点：首先，这类贵价鲍鱼，特别是稀缺的二头三头鲍鱼很讲究年份。最佳食用期是生晒后4~5年，“这时味道会发挥到极致，溏心比例比较高。收藏太久的话，干鲍的纤维会过于结实，反而影响口感。”其次，贵价干鲍还讲究公母。公鲍较窄，母鲍较圆。尤其以母鲍最矜贵，其作为种鲍可谓百中无一。
庄臣说，日前他在“空中一号”品尝过一只三头吉品鲍，由南海渔村董事长徐峰在日本选购，价值9000元左右。他说，以前这类大干鲍多数只能在富裕的香港见到。但现在内地人越来越会吃，懂得欣赏好食材，体现了经济的进步和人们对生活的追求。
最风行：辽参
代表菜：葱烧辽参
做法：选用关西参，经浸泡涨发漂洗，用鸡汤烹调，放京葱即可（更多做法庄臣将在专栏介绍）。
寓意：尊贵喜庆吉祥。
庄臣认为，要品鉴好的辽参，就要考究它的产地，一般来说，日本关东和中国大连獐子岛水质比较适合辽参生长，所产的品质较佳。辽参一直是山东菜主流食材。鲁菜入京后，又以丰泽园的“葱烧辽参”最为经典，成为风行大江南北的食材。广东人喜欢辽参，是因为它肉质软糯，具有滋补功效，营养价值高，所以一直被称为养身食材中的上品。
庄臣说，辽参又叫刺参，特征是身上布满肉刺，所以“刺”是鉴别辽参的重要标准。“一圈刺称为‘一行’，从头到尾数过去，‘六行刺’的辽参最好。刺少则次之。无刺就差一点了。”
不过，对于选用辽参烹调年夜饭，庄臣还是推荐关西参。“辽参近期价格升幅很大，据干果海味商会秘书长伍惠汉提供的数据：以60至70头的关东辽参为例，每斤达到6500元，价格比较昂贵。一般家庭食用，还是选择关西参为宜”。
最健康：花菇
代表菜：虾子花菇
做法：花菇发好后去蒂洗净，开镬烧热，投入略炒，加入虾子，收汁调味。
寓意：冬菇寓意金钱，也有顾家的意思。
庄臣说，花菇是公认的健康食材，含有人体必需的氨基酸和酶，具有抗癌抗肿瘤的作用，是春节时送礼自用的大热门。
庄臣介绍，要分辨野生花菇和人工培植的花菇，主要看以下两个方面：首先是颜色，野生花菇生长的温度和湿度不像人工环境那么恒定，颜色一般比较深；而且要经历风吹雨打等恶劣气候，花纹不像人工培植花菇那么规则。其次看菇脚，野生花菇生长时间比较长，菇脚较细；人工培植花菇则相反。
此外，广州人的年夜饭还会用到黑木耳等菌类。庄臣说，近年最走红的是野生黑木耳，产自东北。挑选时要拣厚身的，吃起来比较爽口。
醇香美酒优雅年味
近年，广州人的除夕餐桌和新年礼包都少不了一个主角：酒。庄臣特意为读者提供了品鉴好酒的秘诀。其中他反复强调：“酒，不是年份越久越好。”
比如红酒可以看瓶底，瓶底越深，价值往往越高。因为瓶底深的酒通常来自欧洲传统产酒国。葡萄酒单宁结构强，必须陈年收藏，味道才会达到最佳。深深的瓶底，正是为了葡萄酒长期存放而设计。相反，瓶底浅的酒来自新兴产酒国，如澳大利亚、美国和南非，那里的葡萄酒不适合陈年，最好马上喝。
另外，酒标上提及的产地，区域越大，酒的价值往往越低——3瓶酒作比较，甲标注“波尔多地区”，乙标注“波尔多某村”，丙标注“波尔多某村某庄园”，其余情况一样，那么，3瓶酒的价值就是甲最低，丙最高。
提起白兰地，庄臣指出了一点：“白兰地入瓶后就定性，不会再变了。所以市民买了白兰地后不必再陈。”
庄臣
著名美食美酒品鉴家，本报专栏《庄臣食单》作者，并在多个平媒开设专栏。撰写《庄臣食单：私房菜》、《庄臣食单：n种食法》套书、《庄臣美食地图》等著作。近年主持亚洲电视本港台《广饮广食》、《广州饮食地图》、《星级享受之旅》、《品味珠三角》等多个知名节目，将本土文化推广至世界各地。
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