一盆水可洗数百套碗筷

　　金汉斯西直门店的洗碗间，主要负责顾客餐具和部分厨具清洁。洗碗间内设有3个洗碗池，分别是洗洁池、清洗池和消毒池。记者发现，这3个洗碗池并未使用。清洗餐具时，洗碗工先将洗洁精倒进一个较大的塑料盆内，放上水后将碗筷等一堆餐具全部倒进去。记者数了一下，一盆水至少要洗数百套碗筷。洗碗间的工作人员称，洗涤盆中的水一天只需更换四五次。而记者看到，在洗完上百套餐具后，洗涤池内的水已经没有了泡沫，上面漂着厚厚的一层油污，水已变成棕黑色。

　　餐具洗完后，摆好放在洗碗柜内用水冲洗。洗碗工表示，水中已经放了消毒液，但记者询问是否还需漂洗，该洗碗工则表示，“冲净后用抹布擦干即可，不需再漂洗和烘干消毒。”记者观察到，从清洗到放上餐车中再次使用，清洁一个盘子的时间最多超不过20秒钟。

　　据一名洗碗工介绍，筷子并不需要消毒烘干。洗碗间内，筷子从餐具中单独拿出，简单搓洗、冲净后，就直接被放在餐具柜内的塑料漏盆中沥干，“等中晚餐出餐前，把筷子集中用布擦一下就可以了。”出餐前，记者看到，由于多次使用和未定期清洗，擦筷子的白布已变成灰黑色。擦筷子时，把一大把筷子放进布里卷起来之后来回擦拭，每擦一次最长也就10秒左右，擦完后，筷子上仍留有水渍。

　　唯一消毒柜放员工餐具

　　洗碗间内，垃圾桶和潲水桶均为无盖敞开的，以致刚进入洗碗间，就能闻到一股臭味。

　　有些较大的厨具，直接被放在污水管旁地上冲洗，而在污水管不到20厘米的地方，堆放着正“排队”等候清洗的瘦肉。在洗碗间内，记者并未发现消毒柜，后厨中唯一的一台消毒柜内，存放的是员工自用消毒餐具。

　　另一部分常用的厨具，在各厨房内自行清洗。这些厨房内虽都设有3个洗碗池，但均没有使用。

　　在前厅的公用餐具，则用洗洁精洗涤，再经一次清洗直接上桌。前厅一服务员称，“公用餐具比较干净，不用消毒。”

　　抹布擦完玻璃擦比萨盘

　　4月10日下午2点左右，是店内比较闲暇的时间，员工们利用这段时间打扫后厨卫生。在饼房内记者看到，一员工踩在食品操作台上擦玻璃，随后又继续用抹布擦拭冷藏柜。此时烤箱内的比萨已烤好，该员工将比萨放在操作台上，而刚被脚踩的操作台并没有擦净就被直接切比萨。当问到是否要从洗碗间拿洗好的比萨盘时，该员工称，糕点房的盘子一般不用拿去洗碗间洗，“那儿洗太慢了，盘子又不能太湿，擦干净就行。”说完，直接用擦完玻璃和柜架的抹布擦拭盘子。在接下来的几天暗访里，记者多次发现类似的情况。

　　暗访中，一位老员工在整理冰柜内的蛋糕时，不小心把一块蛋糕碰到地上，没等记者反应过来，该员工就迅速将蛋糕拾起摆好。而后厨内垃圾桶就放在糕点架旁，垃圾桶装满时，有厨师会将垃圾处理掉，但事后并不会洗手，而是继续切比萨、拌凉菜。在每天上班前，员工也并不会被强制要求洗手。

　　□制作幕后

　　烤肉变味后猛加料

　　金汉斯自助餐厅内主要以烤肉为主，因此冷冻肉类品种较多，每次来货量也多。一位负责加工烤肉的师傅称，一般不会有什么问题，但肉类不易保存，所以不能说完全没有问题，“有时候发现肉有点味儿了，就把料放重点，多烤一会儿，客人一般尝不出来”。

　　烤肉穿好后被运往前厅烤肉房，一个厨工告诉记者，每次烤肉量较大，有时候把肉烤煳了，也得往上端，“要是客人说不行，就把煳的地方切掉，再接着烤就是了”。暗访期间，记者在后厨听到最多的一句话就是：“料放猛点，客人一般都吃不出来。”

　　配料过期继续使用

　　除了烤肉，蛋糕点心类也不易存放，据了解，糕点在冷藏情况下，最多只能保存3天。在金汉斯西直门店的饼房内，4个冰箱中堆满了蛋糕成品和半成品，这些糕点已经存放了3天，而在冰箱的保质时间条上注明，糕点的保质期是1天。

　　记者提醒这些糕点已经超过保质时间，饼房的员工称，“这都是师傅做好了的，哪来那么多时间天天做”。除此之外，记者还在后厨风房内，发现8盒糕点半成品，从盒外的时间上显示，该区域的糕点已经制作完两天了。

　　同时，记者还在后厨内发现一款正在使用的制作点心的配料已经过期。该款是名为“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪，包装盒上注明的保质日期为2012年1月5日至2013年1月3日，在存放该奶酪的风房内，记者还发现5盒相同保质期，但还未使用完的乳酪。

　　手套基本没有人戴

　　后厨内，厨师们统一佩戴的只有一次性工服或厨师帽，记者观察到，只有加工烤肉的厨师戴一次性塑料手套，而其他厨师有的围站在操作台前切肉，有的在烤箱旁制作点心，并未戴手套或口罩。在厨房进门处就有洗手台，按照墙上的洗手要求，进后厨工作前必须清洁和消毒双手，但厨工们进出工作前，均未洗手。凉菜间，一位厨工因感冒不停地流鼻涕，他时不时抬手擦鼻子又继续赤手拌菜。

　　厨工张女士在饼房工作已有一段时间，在她看来，在后厨直接用手操作是一个很普遍的现象。据她介绍，按规定是要求戴手套的，但图省事，厨师们几乎都不用。张女士烤蛋挞时，会直接用手按压一下蛋心，未到火候再扔进烤箱继续加热，如果差不多了，就直接端去给顾客。

　　后厨厨工都相应地各自负责前台菜品的添补，相较后厨前台戴手套的工作人员较多，但也有工作人员添补菜品时，并未戴手套。一位正徒手摆甜品的工作人员称，“顾客人多时尽量戴手套，有时候哪管那么多”。